Descifrando el té

En este nuevo post queríamos descifrar con vosotros las singularidades del té, profundizar en sus características. Algo de lo que hablábamos mucho con nuestros clientes en Herbata, la tienda de té que teníamos en el Barrio de Lavapiés, y que nos seguís consultando ahora que continuamos con nuestros tés a través de la venta online.

¿Qué diferencia hay entre los distintos tipos de té? ¿qué propiedades tiene cada té? ¿qué té es el más saludable? ¿cúal es el que menos teína tiene?… para poder entender todo esto hemos de empezar por el principio…

 

¿Dónde se cultiva?

El té es originario del sur de China, y es utilizado desde tiempos remotos por los médicos y los botánicos chinos. Fueron los monjes budistas que estudiaban en China, los que llevaron por primera vez el té a Japón. Estos sacerdotes habían comprobado que beber té les permitía mantenerse despiertos durante lagar horas dedicadas a la meditación, ya que “elevaba el espíritu y fortalecía la voluntad”. En la actualidad (otro día os contamos la interesante historia del té) son productores de té: China, India, Sri Lanka, Kenya, Indonesia, Turquía, Vietnam, Japón, Argentina y Taiwan.  Y se consume en todo el mundo, aunque España no está entre los países que más consumo tienen.

 

Todo empieza con los diferentes modos de procesar el té

Después de que las hojas se hayan recolectado, comienza el procesamiento del té. El tipo de té que se va a obtener, está directamente relacionado con los distintos pasos que se siguen en el procesamiento de la hoja.

El té verde, el té negro y el té oolong, las tres principales clases de té, proceden del mismo tipo de planta, la camellia japonica que es como se denomina en latín a la plante de té, pero se diferencian por el modo en que han sido procesados. Para hacer té negro, las hojas de té frescas se marchitan exponiéndolas al aire, luego se rompen y se dejan fermentar. La manera de hacer té oolong es similar, pero el tiempo de marchitación es más breve, por lo que las hojas no se marchitan del todo. En el caso del té verde, las hojas no se fermentan en absoluto sino que se cuecen al vapor inmediatamente después de la cosecha, para ser posteriormente enrolladas y secadas.

 

¿Por qué es importante la fermentación del té?

La fermentación en el té no sólo cambia el aroma, el sabor y la calidad de la infusión, sino que varía de forma decisiva los efectos que el té tiene sobre nuestra salud. Los tipos de té se diferencia básicamente por su tiempo de fermentación. De menos a más: el té verde es el menos fermentado, el té oolong (el pu erh también se encuentra entre los semifermentados) estarían en un estado de semifermentación, son un término medio entre el té negro y el té verde, y el té negro es el que más tiempo de fermentación tiene. La fermentación además nos va a condicionar el tiempo de infusión y temperatura del agua para elaborar nuestro té, así que también desde el punto de vista del gusto, no solo es importante, si no que es fundamental.

Existe una encima llamada polyfenol oxidasa que tiene como misión mezclarse con el oxígeno para dar lugar al proceso denominado oxidación o fermentación. Esta encima produce el característico aroma del té, como ocurre con el tabaco, el café, el cacao y las especias. A su vez, la fermentación hace que determinados componentes naturales de las hojas, llamados catequinas, se transformen en elementos más complejos, denominados teorubígenos teoflavinas, que son los que dan a los diferentes tipos de té su color, aroma y sabor característicos. El grado de fermentación por lo tanto tiene mucho que ver con el sabor del té. Si no dura lo suficiente, el té será más fuerte y amargo. Si se prolonga mucho tiempo, el té es menos astringente pero con dulce y suave sabor.

 

Antioxidantes del té

La conservación de las catequinas en la hoja de té es lo que marca el grado de antioxidantes que contiene el té. Se trata de reducir al mínimo la oxidación de la hoja de té, de forma que como la encima plyfenol oxidasa se desactiva con el calor, el grado de fermentación, es decir de la exposición a la temperatura de la hoja de té, nos dará el grado de antioxidantes que este contenga. A mayor fermentación menor cantidad de antioxidantes.

Hacia 1960 los científicos observaron que los habitantes de la provincia de Shizuoka, situada en el centro de Japón, tenían un índice mucho menor de mortalidad por cáncer de estómago que las personas que residían en otras zonas. La diferencia era significativa, teniendo en cuenta que el cáncer de estómago era el que más muertes causaba, y todavía causa, en todo el país.

Una vez que los estudios médicos comenzaron, muy pronto se llegó a otra conclusión sorprendente: los pobladores de Shizuoza no sólo no padecían menos cáncer de estómago, sino que su índice de mortalidad por cualquier otro tipo de cáncer también era menor. Comparando los hábitos alimenticios de los habitantes de distintas provincias. La única diferencia importante que se encontró fue que en Shizuoka se bebía mucho más té verde que en las regiones de Japón donde se daban altos índices de cáncer.

Desde entonces se han llevado a cabo miles de estudios y todos han llegado a la misma conclusión: el té verde es eficaz frente a muchas enfermedades mortales que actualmente diezman la población mundial.

 

Resumiendo:

 

TÉ NEGRO: mayor fermentación, mayor tiempo de infusión (3/4 minutos), mayor temperatura del agua (100º), menor porcentaje de antioxidantes.
TÉ OOLONG: estado semifermentado, tiempo de infusión similar al té negro (3/4 minutos), temperatura del agua (100ª), alcanza el 20% de catequinas.
TÉ VERDE: té no fermentado, menor tiempo de infusión (1/2 minutos), menor temperatura del agua (70/80º), puede contener hasta un 30% de catequinas, lo cual significa que su poder curativo es mayor.

 

 

Por supuesto aprovechamos para recomendarte algunos de nuestros mejores tés: Té Negro Chai, té con pimienta, canela, jengibre y clavo, delicioso para tomar con leche. Té Verde Japón Gen Mai Cha, un té bancha con granos de arroz tostados e hinchados de sabor inconfundible. Té Rojo Pu Erh Earl Grey, con esencia natural de bergamota y pétalos de aciano. Té Oolong EnjoyHygge con cacao, almendra y chocolate y. Té Blanco Vainilla&Lavanda Bio, producto ecológico de la mejor calidad, son algunos entre los muchos que puedes encontrar en nuestra web.

 

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“Las hojas de té de mejor calidad
deben tener pliegues como las botas
de cuero de los jinetes tártaros,
enrollándose como la piel que cuelga de la
garganta de un buey poderoso, desplegarse
como la bruma que asciende de un barranco,
brillar como un lago desflorado por el céfiro
y, en fin, ser húmedas  y dulces al tacto como
 la tierra fina recién barrida por la lluvia”.
Lu Yu: Ch´a Ching

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